Découvrez les recettes du Chef Laurent DUBURQUOY, Restaurant la Faisanderie à Arras.

ENTREES :

Bottillon d'Asperges Blanches et Serrano

Batonnets de Semoule de Blé Bio au Parmesan Façon Polenta Frit

Soupe Glacée Menthe Concombre

Oeufs et chips de Lard

Velouté de Cresson

Salade de Fenouil Croquant aux Agrumes

PLAT PRINCIPAL :

Gigot d'Agneau en Croute d'Herbes

Rables de Lapin, Tomates et Basilic

Veloutée d'Oseille et Saumon Cuit à l'Unilatéral

Flan d'Epinard au Parmesan

Tartelettes de Cotes de Bette aux Champignons Forestiers

DESSERTS :

Smoothie Melon et Menthe Fraiche

Fraises Poelees au Basilic

Panacotta Rhubarbe Basilic au Lait Battu

Tartelettes de Fromage Blanc de Chèvre et Abricots

 Botillons d'Asperges Blanches et Serrano

Ingrédients  pour 4 personnes : 

1 kg d'asperges blanches fraiches

4 tranches de jambon Serrano

150 g de mesclun de salade

vinaigre balsamique

Huile de noisette ou noix

Sel et poivre selon gout

20 gr de beurre

Tout d’abord éplucher les asperges à l'aide d'un économe en partant de la tête jusqu'au pied. 

Puis, portez à ébullition une casserole d'eau salée  cuire 4 à 5 min les asperges. Refroidir les asperges en les égouttant. 

Ensuite, enrobez les asperges (4 à 5) façon bottillon à l'aide des tranches de Serrano. 

Poêler doucement les bottillons au beurre noisette sous toutes leurs faces. 

Réalisez une vinaigrette de noisettes 1/3 vinaigre de balsamique et 2/3 huile de noisette. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. 

Enfin, servez votre bottillon d'asperges tiède avec un mesclun de salade agrémenté de quelques herbes fraiches encerclé de vinaigrette.

Batonnets de Semoule de Blé Bio au Parmesan Façon Polenta Frit

Ingrédients :

1/2 L Lait

125 g Semoule de Blé Bio

4 cl Huile d'Olive

45 g de Parmesan Rapé

Sel Poivre Muscade

Dans un saladier mettre la semoule de blé Bio ajouter l'huile melanger. 

En même temps porter à ebullition le lait, ajouter la muscade, le sel, le poivre. Puis incorporer la semoule 20 min à feu moyen et ajouter le parmesan. 

Tapisser un plat de forme plate de film alimentaire et verser la semoule de blé bio et la laisser prendre au refrigérateur pendant 1 h 30. 

Ensuite, sortez la semoule de blé du réfrigérateur et la démouler. Puis couper de gros batonnets

et les faire frire à la friteuse. 

Accompagnez vos batonnets de semoule de blé bio d'une julienne de légumes et un mesclun de salade.

Smoothie Melon et Menthe Fraiche

Ingrédients pour 4 personnes   : 

1 melon

150 gr de menthe fraiche hachée

15 glaçons

1 cuillère à soupe de sucre

Matériel : 1 mixer  

Récupérez la chair du melon sans les pépins, couper en dés et mettre dans le mixer. Ajoutez les glaçons et le sucre. 

Mixer jusqu'a obtention d'un jus givré. Ajouter la menthe hachée. 

Mélanger et servir immédiatement dans un verre ou une verrine. 

Fraises Poelees au Basilic

Ingrédients : 

500 gr de fraises du Nord Pas de Calais

1 bouquet de basilic

2 c à soupe de sucre

Huile de tournesol

Coupez les fraises en 4.   

Emincez les feuilles de basilic  (gardez quelques belles feuilles pour la présentation) 

Faites chauffer l'huile dans  une poêle suffisamment grande pour toutes les fraises. 

Ensuite, jetez les fraises lorsque l’huile est bien chaude et ajoutez  le sucre. 

Enfin, remuez les fraises  quelques secondes et servez immédiatement dans des assiettes creuses décorées avec quelques feuilles de basilic.

Panacotta Rhubarbe Basilic au Lait Battu

Ingrédients : 

50 cl lait battu fermier
50 cl crème liquide
150 gr sucre semoule
4 feuilles de gélatine
500 gr de Rhubarbe
1/2 botte basilic
un peu de beurre fermier
2 cuillères à soupe de miel d'Artois 

verrine 30 cl environ
 
Couper la rhubarbe en  petits morceaux les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre  et ajouter le miel . Laisser compoter la rhubarbe puis la mettre au frais. 
Faire chauffer dans une casserole 50 cl  de lait battu et la crème liquide fermière avec le sucre porter à ébullition et stopper. 
Préalablement faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide une fois ramollies les mettre dans le mélange lait  et crème  chaud. 
Couler le mélange dans les verrines et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Une fois le panacotta figé, ajouter la compotée de rhubarbe par dessus et le basilic émincé.
Décorer avec une feuille de basilic

Vous pouvez changer la rhubarbe par des fraises ou des abricots.

Soupe Glacée Menthe Concombre

Ingrédients pour 4 personnes: 

2 concombres

1 bouquet de menthe

30 cl Crème Fraiche Liquide

Peler et évider les concombres. 

Les couper en dés, les mixer dans un récipient haut  (gros tube) jusqu'à obtention d'une purée. 

Passer la purée à la passette pour récupérer le jus. Ajouter la crème liquide puis saler et poivrer à votre convenance. 

Laisser reposer au réfrigérateur 30 min pendant ce temps hacher finement la menthe en gardant quelques feuilles pour la décoration de la soupe. 

Verser la soupe dans des assiettes creuses ou verrines ajouter la menthe hachée et quelques feuilles. 

Servir immédiatement, vous  pouvez agrémenter la soupe avec un toast de chèvre frais fermier et une salade de roquette

Rable de Lapin, Tomates et  Basilic

Ingrédients pour 4 personnes:

4 râbles de lapin

1 bouquet de basilic haché

1 bocal de tomates confites

1 courgette

2 grosses carottes

100 gr pois gourmands

200 gr petits pois

sel poivre huile d'olive

  
Garnir le râble du coté ventre en enlevant l'os principal.

Couper 100 gr de tomates confites et basilic et farcir les râbles. Enrouler dans du papier film et laisser reposer  30 min au congélateur

Pendant ce temps, éplucher les carottes  et courgettes a l'aide d'un économe et tailler les légumes pour faire des tagliatelles

Dans une casserole d'eau bouillante salée tremper 5 min, les petits pois puis les pois gourmands puis les carottes. Ensuite  les jeter dans   de l'eau glacée pour conserver les couleurs.

Sortir les râbles, enlever le papier film, poêler à l'huile d'olives. Apres coloration les mettre dans un plat au four et faire cuire 20 à 25 min à 180 °

Ingrédients pour 4 personnes: 

1 gigot d'agneau

1 bouquet de cerfeuil

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de basilic

250 gr de chapelure

250 gr de beurre fermier demi-sel

Sel et poivre, huile d'olives.

2 feuilles de papier sulfurisé.

  
Faire chauffer le four à 220°c.

Mettre le gigot d'agneau dans un plat saler, poivrer, huiler puis enfourner au four pendant 20 min. Pendant ce tps réaliser la croute d'herbes. 

Equeuter le cerfeuil, le basilic et le persil puis passer au hachoir.

Mettre au micro ondes 1 min  le beurre puissance minimum pour obtenir un beurre mi frit. Mélanger avec les herbes  hachées dans un saladier ajouter la chapelure mélanger pour homogénéiser, salé poivré a votre convenance.

Etaler cette pate entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur 3 à 4 cm d'épaisseur et mettre au réfrigérateur 15 min.

Sortez le gigot du four, le recouvrir de papier d'alu laissez reposer la viande 15 min.

Baisser le four à 180°c, couper la croute bien refroidit à la taille du gigot et poser la sur la viande. Ensuite, remettre au four pendant 15 min.

Servir aussitôt accompagné de pommes de terre ou petits légumes.

Velouté d’Oseille et Saumon Cuit à l'Unilateral

Ingrédients pour 4 personnes:

400 gr oseille

2 grosses pommes de terre

1 gros oignon

25 cl crème liquide

4 pavés de saumon d'environ 125 gr avec la peau

  
Epluchez et lavez les légumes. Emincez les oignons et coupez en gros des les pommes de terre.

Mouillez dans 1.8 l d'eau salée et laissez cuire les pommes de terre. Pendant ce temps faites bouillir de l'eau.

Préparer un saladier avec de l'eau fraiche et des glaçons. Quand l'eau est bouillante tremper l'oseille 1min puis le verser immédiatement dans l'eau glacée une fois refroidi égoutter l'oseille. 

Mixer l'ensemble pommes de terre et oignons ajouter la crème et laisser a feu doux. 

Faire chauffer a feu doux de l'huile d'olive, saler et poivrer le saumon et le poêler coté peau pour le saisir et baisser le feu. Cuire 15 min coté peau uniquement.

A 5 min de la fin de cuisson des saumons ajouter l'oseille au potage et mixer le tout. 

Mettre le saumon dans des assiettes creuses  bien chaudes verser le veloute chaud.

Flan d’Epinards au Parmesan

Ingrédients pour 4 personnes: 

1 kg d'épinards

50 cl de crème liquide fermière

100 gr de parmesan

4 oeufs fermier de plein air

Muscade sel poivre

20 gr de beurre fermier

  
Equeuter les épinards en tirant la tige pour enlever le filandreux, les ébouillanter quelques minutes puis les plongez dans de l'eau glacée. 

Ensuite les mettre dans un saladier avec les 4 œufs entiers battus salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade puis le parmesan et mixer pour obtenir une substance lisse. 

Beurrer un moule à flan et verser la préparation, enfournez 45 min à 90 ° en bas de votre four et mettre un bol d'eau  chaude avec afin de produire de la vapeur. 

Une fois cuit démouler et servir aussitôt

Oeuf et Chips de Lard

Ingrédients pour 4 personnes: 

6 oeufs fermiers

250 gr chapelure

Farine fermière

Mesclun de salade 500 gr ou autre salade

12 tranches de lard fumé

  
Cuire 4 œufs à eau bouillante légèrement vinaigrée pendant 5 min puis refroidir à l'eau froide et écailler. Cassez 2 autres œufs et les battre.

Faire chauffer le four à 200 °  et une friteuse à 160 °. 

Rouler les œufs durs dans la farine puis la chapelure renouveler l'opération. 

Mettre une feuille sulfurisée sur un plat poser les tranches de lard à plat et passer au four 7 à 8 min. Puis sortir du four et laisser refroidir sur du papier absorbant.

Passer les œufs à la friture jusqu'a obtention d'une coloration dorée.  

Servir avec la salade assaisonnée entouré des tranches de lard. 

Vous pouvez agrémenter avec des dès de pommes, de comté…

Velouté de Cresson

1 bouquet de cresson
1 grosse pomme de terre Ditta
1 oignon
40 cl de crème fraiche liquide fermière
60 cl de bouillon de poule 

Laver et éplucher les légumes les mettre dans une casserole d'eau bouillante salée.

Ebouillanter le cresson pendant  2 minutes puis égoutter. Plonger immédiatement dans un saladier d'eau froide avec des glaçons.

Une fois refroidit l’égoutter et mettre au frais.

Couper grossièrement la pomme de terre, émincer l'oignon faire revenir dans du beurre ajouter le bouillon 40 cl de crème  et laisser cuire  15 min à feu moyen. Mixer le tout et laisser au coin du feu. Ajouter le cresson mixer le tout réchauffer l'ensemble.

Servir chaud avec une salade

Tartelette de Cotes de Bettes et Champignons Forestiers

1 Pate Brisée

6 Tiges de Cote de Bettes

 200 gr de Champignons Forestiers

1 Oignon BIO

15 cl de crème fraiche liquide fermière

2 Œufs fermiers

Séparer le vert du blanc de la cote de bette.

Emincer séparément en gros morceaux

Porter à ébullition de l'au salé et plonger le blanc des cotes pendant 10 min.

Pendant ce temps faire fondre du beurre dans une poêle l'oignon préalablement émincé les verts de cotes de bettes puis ajouter au mélange champignons faire cuire 5 min.

Laisser refroidir et garnir le fond de tarte  avec la préparation mélangée avec la crème et les œufs battus.

Faire cuire au four à 200 ° . Servir chaud avec une salade

Tartelette de Fromage Blanc de Chèvre et Abricots

150 gr de Fromage Blanc de Chèvre

10 Abricots Mures

 1 Bouquet de Basilic 

200 gr de Pate Brisée

4 Moules a Tartelette

Beurrer les moules puis fariner les.

Laver et couper en des les abricots.

Faire chauffer une poêle à feu vif mettre une noisette de beurre et jeter les dés d'abricots.

Faire colorer ajouter une cuillère de sucre en agitant la poêle puis les mettre de coté.

Dans un saladier mettre le fromage blanc, le sel, le poivre, une cuillère à soupe d'huile d’olive et incorporer la moitié du bouquet de basilic haché finement.

Réchauffer le four à 250 ° . Mettre la pate à tarte dans les moules ajouter les abricots puis le fromage blanc. Faire cuire  8 min  et servir.